~ Staub ~ 煮意 - 蠔皇栗子炆腩肉

入秋後，內地出產的栗子肥大圓渾，味道也最為香甜，

作菜以外，還可以用來燉湯做甜點。


小高愛吃栗子，最愛用來炆煮菜式和燉湯，趁中秋節回老爺、奶奶家做節，

炮製一道一直很想弄給他們嚐嚐的 "蠔皇栗子炆腩肉" 。

換上腩排來炆煮，香濃程度不比五花腩遜色。

煮栗子和腩肉，除要入味，炆得夠腍身才好吃，尤其是煮給老人家品嚐。 

烹調炆煮菜式，小高首選一定是來自法國的琺瑯鑄鐵鍋具，

雖然家中的 Le Creuset 多過 Staub ，若要炆煮菜式較喜歡用 Staub 多一點。


皆因它的蓋更重，幾乎是整個鍋的重量，再配合鍋蓋上凸起的小珠珠，

可以將水份倒流入鍋中，確保每一滴精華都不會流失，

保持原汁原味之餘，也令鎖水效果做得更好。

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Staub主理 "蠔皇栗子炆腩肉"


材料：(2-3人份量)

五花腩 350克，去殼栗子 160-180克(去衣)，冬菇 8朵(浸軟)，

甘筍 1/3條(切塊)，洋葱 1個(切塊)，乾葱 2粒(切圈)，蒜頭 2粒(切蓉)，

指天椒 1-2條(切粒)，青葱 1條(切段)

醃料：

粗鹽 1/2湯匙，花椒粒 1茶匙，魚露及紹興酒 --- 各1湯匙，八角 2粒


調味料：

紹興酒 1湯匙，蠔油 2湯匙，清水 750毫升，冰糖 16克，

老抽 1茶匙，魚露 1-2茶匙，麻油 少許


粟粉水：

粟粉 2茶匙，水 1湯匙 **拌勻


製法：

1. 腩肉洗淨，拔去豬毛，印乾水份，加入醃料伴勻，放入雪櫃醃一晚。

2. 腩肉取出，用廚房紙印乾水份，蒸約20分鐘，傾出肉汁留用，放涼後切件。

3. 將所有材料洗淨，切好，備用。

4. 中小火燒熱鍋(我用Staub‧18cm)，下油將洋葱、、乾葱、蒜、指天椒爆香。

5. 加入腩肉爆炒至金黃，放入栗子、冬菇及甘筍略炒，灒酒及蠔油略兜勻。

6. 注入清水、肉汁、冰糖及老抽，煮滾至冰糖溶化，加蓋。

7. 轉小火炆15-20分鐘(間中兜炒一會)，熄火，焗約15分鐘至栗子和腩肉腍身。

8. 以小火加熱，加入魚露調味；伴入粟粉水煮至汁濃稠。

9. 加入葱段略拌勻，最後澆上少許麻油，原鍋上桌，趁熱享用。


溫馨提示：

- 栗子味甘，性溫，有益氣補脾、補腎強筋的功效。

- 踏入九月是栗子豐收之時，圓潤豐厚，粉甜結實，栗味香濃。

- 若以其他鍋具烹煮，煮滾汁料後轉中小火炆約35-45分鐘至栗子和腩肉腍身。

- Staub鑄鐵鍋具較為鎖水，故使用其他鍋具，水的份量應要加多一點。


~ ~ ~ 快速將粟子去衣方法 ~ ~ ~ 

1. 一般買回來的粟子經已去殼，只要將粟子放於沸水中煮片刻。

2. 逐少取出，趕熱用濕毛巾輕輕一擦，便輕易脫衣。